در صنعت پردازش مواد غذایی، عملکرد چاقوهای دایره ای برای برش مواد غذایی به طور مستقیم بر کیفیت مواد غذایی (به عنوان مثال، تراز تراز، عدم چسبندگی) ، بهره وری تولید (به عنوان مثال،فرکانس تغییر ابزار)بسیاری از پزشکان تعجب می کنند: آیا می توان چاقوهای دایره ای را برای برش مواد غذایی پوشش داد؟ پاسخ این است:بله، اما آنها باید به دو پیش فرض اصلی پاسخ دهند: "سلامت تماس با مواد غذایی" و "انطباق با سناریوهای برش"پوشش نه تنها بر ایمنی مواد غذایی تاثیر نمی گذارد بلکه از نظر علمی نقاط درد چاقوهای دایره ای بدون پوشش را نیز حل می کند.و تمیز کردن دشوار"به عنوان مثال، آن را به کاهش باقی مانده در هنگام برش مواد غذایی چسبنده مانند کیک برنج و شکلات، و طول می کشد زندگی در هنگام برش مواد غذایی سخت مانند گوشت منجمد و آجیل.این مقاله منطق استفاده از پوشش را برای چاقوهای دایره ای برای برش مواد غذایی از چهار بعد تجزیه می کند: "مکان های امکان پذیر، انواع مناسب پوشش، مزایای اصلی، و احتیاط های ساخت و استفاده کلیدی" کمک به متخصصان به دقت انتخاب راه حل مناسب پوشش.
1اول، روشن کنید: 2 محل اصلی برای پوشش چاقوهای دایره ای برای برش مواد غذایی
همه پوشش ها برای چاقوهای دایره ای مناسب نیستند. برای تعادل بین ایمنی و عملکرد، باید دو پیش فرض زیر برآورده شود:
پوشش برای چاقوهای دایره ای برای برش مواد غذایی در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با مواد غذایی است، بنابراین آنها باید گواهینامه های معتبر مواد غذایی را داشته باشند.کادمیوم) و یا مواد فرسوده سمی (در حال حاضر، استانداردهای سازگار با جریان اصلی شامل:
- استانداردهای بین المللی: گواهینامه FDA (آمریکا) ، مقررات EU 10/2011;
- استانداردهای داخلی: GB 4806.1-2016 "استانداردهای ملی ایمنی مواد غذایی الزامات عمومی ایمنی برای مواد و اقلام در تماس با مواد غذایی".
به عنوان مثال، پوشش های تیفلون درجه غذایی و پوشش های تیتانیوم نیترید (TiN) از گواهینامه های فوق عبور کرده اند.آنها مواد مضر را در طول برش عادی (-20 °C ~ 260 °C) خارج نمی کنند و می توانند با اطمینان با غذاهای اسیدی تماس داشته باشند (به عنوان مثال، مواد غذایی اسیدی)برای مثال، لیمو، گوجه فرنگی) و غذاهای با دمای بالا (به عنوان مثال، شیرینی های تازه پخته شده).
1.2 فرضیه 2: پوشش با زیربنای چاقو و سناریوهای برش سازگار است
پوشش باید به طور محکم با بستر چاقو پیوند یابد (به ویژه مواد رایج مانند آلیاژ های کاربید و کوبالت وورتفستم) و با الزامات برش مطابقت داشته باشد:
- سازگاری با بستر: پوشش نیاز به درمان قبلی (به عنوان مثال، شستن شن و ماسه، کاهش چربی) برای افزایش چسبندگی به بستر کاربید وولفستم دارد.جلوگیری از پوست و آلودگی مواد غذایی در هنگام برش;
- سازگاری سناریو: پوشش های ضد چسب مناسب برای غذاهای چسبناک (به عنوان مثال، توپ های برنج چسبناک، پنیر) ، پوشش های مقاوم به لباس برای غذاهای سخت (به عنوان مثال، گوشت منجمد، آجیل) ،و پوشش های خود روان کننده برای مواد غذایی نرم (eعدم تطابق منجر به شکست سریع پوشش می شود (به عنوان مثال، استفاده از پوشش های نرم برای گوشت منجمد باعث فرسایش در عرض 1-2 روز می شود).
2. 3 انواع اصلی پوشش برای چاقوهای دایره ای برای برش مواد غذایی (با جدول مقایسه)
بر اساس ویژگی های مواد غذایی، سه نوع پوشش به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرند. عملکرد آنها و سناریوهای قابل استفاده به طور قابل توجهی متفاوت است، که اجازه می دهد انتخاب بر اساس نیازهای واقعی:
1ضد چسب و مقاومت در برابر فرسایش: پوشش تفلون (PTFE) درجه غذایی
- ویژگی های اصلی: ضریب اصطکاک سطحی بسیار پایین (≤0.04) ، که آن را بهترین انتخاب برای حل "بستگی مواد غذایی" می کند؛ مقاومت در درجه حرارت از -200 °C تا 260 °C،مناسب برای برش در دمای معمولی تا متوسطضخامت معمولاً 10-20μm است، بدون اینکه بر دقت اصلی چاقوی دایره ای تأثیر بگذارد.
- سناریوهای قابل استفاده: برش غذاهای چسبناک (کیک برنج، شکلات، پنیر، پوسته کیک ماه) و غذاهای نیمه مایع که مستعد چسبندگی هستند (به عنوان مثال گوشت خرد شده، خمیر لوبیا قرمز).
- تأثیر عملی: یک کارخانه شیرینی با استفاده از چاقو های دایره ای کربید وولفستم برای برش کیک برنج نیاز به متوقف کردن و تمیز کردن تیغه هر 15 برش.قطع مداوم 120 بار بدون باقیمانده به دست آمده است، کاهش فرکانس تمیز کردن 80٪
2مقاومت بالا و مقاومت در برابر فرسایش: پوشش تیتانیوم نیترید (TiN)
- ویژگی های اصلی: سختی فوق العاده بالا (HV 2000-2200، 1.2 برابر زیربنای کاربید ولتفرمن) ، مقاومت بسیار عالی در برابر فرسایش؛ رنگ زرد طلایی، بی اثر بودن شیمیایی قوی،هیچ واکنشی با غذاهای اسیدی یا قلیایی وجود ندارد؛ با استفاده از فرآیند PVD (پسیفک بخار فیزیکی) آماده شده، ضخامت 3-5μm، با یکسانی پوشش خوب (معایب ≤±1μm).
- سناریوهای قابل استفاده: برش غذاهای سخت (گوشت منجمد، آجیل های پوسته شده، سبزیجات ریشه ای مانند هویج) و سناریوهای برش با فرکانس بالا (به عنوان مثال، خطوط مونتاژ کارخانه پردازش گوشت که بیش از 100،000 وعده در روز را برش می دهند).
- تأثیر عملی: چاقوهای دایره ای کربید وولفستم غیر پوشانده برای برش گوشت منجمد در -18 درجه سانتیگراد باید هر 20 روز یکبار تیز شوند. چاقوهای دایره ای پوشانده با تی ان می توانند به مدت 60 روز به طور مداوم بدون استفاده آشکار از تیغه استفاده شوند.,کاهش فرکانس تیز کردن 70٪ و به حداقل رساندن زمان توقف خط تولید.
3خود روان کننده: پوشش دی سولفید مولیبدن (MoS2)
- ویژگی های اصلی: خود روان کننده، با ضریب اصطکاک 0.01-0.05، تولید 30٪ گرمای اصطکاک کمتری نسبت به چاقوهای بدون پوشش در هنگام برش؛ مقاومت در درجه حرارت از -270 °C تا 350 °C، مناسب برای تجهیزات برش متوسط تا سریع؛سختی کم (HV 600-800)، مناسب برای غذاهای سخت نیست.
- سناریوهای قابل استفاده: برش مواد غذایی نرم (کیک، نان، تکه های تُست) ، مواد غذایی تغییر شکل پذیر (به عنوان مثال توفو، کرسترد تخم مرغ) و تجهیزات برش با سرعت بالا (به عنوان مثال، برش نان با سرعت چرخش ≥500r / min).
جدول: مقایسه ویژگی های پوشش اصلی برای چاقوهای دایره ای برای برش مواد غذایی
| نوع پوشش |
استانداردهای صدور گواهینامه مواد غذایی |
سختی (HV) |
ضریب اصطکاک |
محدوده مقاومت در برابر دما |
انواع مواد غذایی قابل استفاده |
مدت عمر (در مقابل بدون پوشش) |
| تفلون برای مواد غذایی |
FDA، GB 48061 |
200 تا 300 |
≤0.04 |
-200~260°C |
غذاهای چسبناک (کیک برنج، شکلات) |
1.5x |
| نیترید تیتانیوم (TiN) |
FDA، EU 10/2011 |
2000-2200 |
0.4-0.6 |
-50 تا 500 درجه سانتیگراد |
مواد غذایی سخت (گوشت منجمد، آجیل) |
2.5x |
| دی سولفید مولیبدن (MoS2) |
FDA |
600 تا 800 |
0.01-0.05 |
-270 تا 350 درجه سانتیگراد |
غذاهای نرم (کیک، نان) |
1.2x |
3. ۴ مزیت اصلی چاقوی دایره ای برای برش مواد غذایی
برای شرکت های فرآوری مواد غذایی و متخصصان ابزار، پوشش چاقوی دایره ای برای برش مواد غذایی در چهار جنبه اصلی ارزش دارد و به طور مستقیم به نقاط درد عملی تولید می پردازد:
1. طول عمر ابزار و کاهش هزینه های خرید و نگهداری
چاقوهای دایره ای کربید ونگستین به طور ذاتی مقاوم در برابر فرسایش هستند، اما چاقوهای بدون پوشش هنوز هم در زیر برش سخت یا فرکانس بالا به سرعت فرسایش می کنند. یک کارخانه پردازش گوشت را به عنوان مثال در نظر بگیرید:هزینه سالانه خرید چاقو های دایره ای بدون پوشش برای برش گوشت منجمد حدود 12،000 یوآن (از جمله هزینه تیز کردن و جایگزینی) پس از تغییر به چاقوهای دایره ای پوشانده با TiN، هزینه سالانه به 5000 یوآن کاهش می یابد،کاهش هزینه های کلی 58٪ نه تنها کاهش تغییر ابزار بلکه صرفه جویی در ساعت های کاری برای تیز کردن مکرر (هر تیز کردن نیاز به 1-2 ساعت زمان توقف دارد).
2کاهش چسبندگی مواد غذایی و بهبود کارایی و کیفیت برش
هنگام برش مواد غذایی چسبنده، تیغه های چاقو بدون پوشش به راحتی بقایای مواد غذایی را حفظ می کنند، که منجر به: 1 زمان توقف مکرر برای تمیز کردن، بهره وری پایین؛ 2 اکسیداسیون و خراب شدن مواد غذایی باقی مانده،بر ایمنی مواد غذایی تاثیر می گذارد3 قطع نامنظم، عدم رعایت استانداردهای ظاهر مواد غذایی (به عنوان مثال، "سرو" هنگام برش شکلات). چاقوهای دایره ای پوشانده با تفلون از این مشکلات جلوگیری می کنند،افزایش کارایی برش بیش از 60٪ در حالی که اطمینان از برش های صاف که مطابق با استانداردهای ظاهر مواد غذایی است.g، بدون نیاز به برش ثانویه برای شیرینی ها پس از برش).
3- مقاومت در برابر خوردگی را افزایش دهید و به برش مواد غذایی چند دسته تطبیق دهید
چاقوهای دایره ای بدون پوشش (به ویژه زیربناهای فولاد ضد زنگ) در هنگام تماس با مواد غذایی اسیدی یا قلیایی (به عنوان مثال، گوجه فرنگی، ترشی، مواد غذایی خامه ای) ، مستعد داغ شدن هستند.که نه تنها طول عمر ابزار را کوتاه می کند بلکه ممکن است باعث آلودگی خوردنی شودپوشش های TiN و Teflon دارای بی اثرگی شیمیایی قوی هستند، با محیط های غذایی با pH 2-12 مقاومت می کنند. یک چاقوی دایره ای تنها می تواند بین برش میوه ها، گوشت و غذاهای پوشانده شده در سس تغییر کند.کاهش انواع موجودی ابزارها (نیاز به چاقوهای جداگانه برای مواد غذایی مختلف نیست).
4ساده سازی تمیز کردن و رعایت استانداردهای بهداشت مواد غذایی
پردازش مواد غذایی دارای الزامات بهداشتی سختگیرانه است. چاقوهای دایره ای بدون پوشش دارای سطح خشن (Ra≥0.8μm) هستند، که باعث می شود بقایای مواد غذایی به راحتی در شکاف ها پنهان شوند. آنها نیاز به تمیز کردن مکرر با برس های سخت دارند.که زمان می برد و ممکن است بدن چاقو را خراش دهد.چاقوهای دایره ای پوشش داده شده دارای سطح صاف (Ra≤0.2μm) بدون چسبندگی آسان باقیمانده هستند و فقط نیاز به پاک کردن با یک پارچه نرم برای تمیز کردن دارند.آنها همچنین می توانند به استریلیزهای درجه حرارت بالا (به عنوان مثال.به عنوان مثال، شستشوی آب گرم 80 درجه سانتیگراد، ضد عفونی کننده UV) ، جلوگیری از رشد باکتری و پاسخگویی به الزامات سیستم HACCP (تحلیل خطر و نقاط کنترل حیاتی).
4. 5 اقدامات احتیاطی کلیدی برای ساخت و استفاده از پوشش
برای به حداکثر رساندن عملکرد پوشش، باید از خطرات در طول ساخت و استفاده اجتناب شود، به ویژه برای چاقو های کاربید ولفستم (سختی بالا اما شکننده):
1. قبل از پوشش ، قبل از درمان دقیق اجباری است
چاقوهای دایره ای کربید ونگستین دارای سطح صاف هستند، بنابراین پوشش مستقیم به راحتی باعث "فشار و پوست شدن" می شود.
1 کاهش چربی: روغن را از بدن چاقو با مواد تمیز کننده درجه غذایی (به عنوان مثال صابون ظرفشویی خنثی) حذف کنید تا از ناخالصی بین پوشش و بستر جلوگیری شود.
2 شن و ماسه: با شن و ماسه کوارتز 800-mesh سطح را به راحتی شن و ماسه کنید تا یک سطح کمی خشن (Ra 0.4-0.6μm) ایجاد شود و چسبندگی پوشش را افزایش دهد.
3 پولیش کردن: پولیش دقیق لبه برای جلوگیری از آسیب به تیز بودن در هنگام شن و ماسه.
یک کارخانه ی کوچک مواد غذایی مرحله ی شنبودی را رها کرد، که در نتیجه پس از تنها یک هفته استفاده و دوباره کار کردن آلودگی مواد غذایی، پوشش های بزرگ پوست می شوند.
2. اولویت دادن به فرایندهای پوشش با دمای پایین (به عنوان مثال PVD)
آلیاژ های کاربید و کوبالت ونگستین در دمای بالا (>800°C) نرم می شوند، که منجر به کاهش سختی (از HRA 88-93 تا کمتر از HRA 75) و کاهش عملکرد برش می شود.فرایندهای پوشش با دمای بالا (e.به عنوان مثال، CVD Chemical Vapor Deposition، دمای >1000°C) باید اجتناب شود.PVD (فزیکی بخار رسوب) ترجیح داده می شود (درجه حرارت 400-500°C) ✓این تضمین کیفیت پوشش بدون آسیب به بدن چاقو، که آن را به ویژه مناسب برای برش دقیق چاقوهای دایره ای (به عنوان مثال چاقوهای برش کمی برای مقیاس های الکترونیکی) می کند.
اگرچه پوشش ها مقاوم در برابر فرسایش هستند، اما مقاومت ضعیف در برابر ضربه دارند: به عنوان مثال، اگر یک چاقوی دایره ای با پوشش TiN به طور تصادفی به یک میز فلزی برخورد کند، پوشش مستعد پاره شدن است.که منجر به چسبیدن مواد غذایی در تراشه می شود.. در طول استفاده: 1 مواد غذایی را برای حذف اشیاء سخت قبل از برش برش دهید؛ 2 در طول تمیز کردن از سایر ابزارهای فلزی جدا نگه دارید؛ 3 از ضربه زدن به قطعات تجهیزات با بدن چاقو اجتناب کنید.
4. به طور مرتب تمامیت پوشش را بررسی کنید و دوباره پوشش دهید یا به موقع جایگزین کنید
توصیه می شود چاقوهای دایره ای پوشش داده شده را یک بار در هفته بررسی کنید:2 به لبه تیغه لمس کنید تا چسبندگی را احساس کنید (پوشیدن پوشش محلی ممکن است باعث چسبندگی شود)3 انحراف ابعاد برش را اندازه گیری کنید (افزایش انحراف ممکن است نشان دهنده تیره شدن تیغه به دلیل فرسایش پوشش باشد). هنگامی که فرسایش پوشش بیش از 10٪ باشد،پوشش مجدد یا جایگزین کردن سریع برای جلوگیری از تأثیر بر کیفیت مواد غذایی.
هنگام تمیز کردن چاقوی سرکوب شده، از پارچه های نرم، اسفنج ها یا برس های نرم استفاده کنید. ابزارهای سخت مانند پشم فولادی یا برس های سخت ممنوع است.مواد تمیز کننده باید محصولات خنثی درجه غذایی باشند (pH 6-8)از پاک کننده های قوی اسید و قلیایی (به عنوان مثال، سودا صنعتی) اجتناب کنید. این مواد می توانند پوشش را خراش دهند و عمر خدمت را کوتاه کنند.
نتیجه گیری: پوشش علمی چاقوهای دایره ای برای برش غذا را "کارآمدتر" می کند
چاقوهای دایره ای برای برش مواد غذایی نه تنها می توانند پوشش داده شوند بلکه بسیاری از نقاط درد چاقوهای بدون پوشش را از طریق انتخاب پوشش های سازگار نیز حل می کنند.1 اطمینان از اینکه پوشش ها با استانداردهای ایمنی تماس با مواد غذایی مطابقت دارند تا از خطرات ایمنی جلوگیری شود2 انتخاب پوشش بر اساس ویژگی های مواد غذایی (چپکی، سختی، درجه حرارت) بدون دنبال کردن کورکورانه "پوشش های گران قیمت"3 استاندارد سازی فرآیندهای ساخت و استفاده برای به حداکثر رساندن عمر پوشش.
به عنوان یک حرفه ای در صنعت کاربید ولفستم، هنگام توصیه راه حل های پوشش، شما می توانید راه حل های یکپارچه "بدن چاقو + پوشش" بر اساس سناریوهای خاص مشتری (به عنوان مثال،غذاهاي برش داده شده، سرعت تجهیزات، استانداردهای بهداشتی) ۰به عنوان مثال، چاقوهای دایره ای با روکش TiN از کاربید وولفستم برای کارخانه های پردازش گوشت و چاقوهای دایره ای با روکش تفلون برای کارخانه های شیرینی.این نه تنها نشان دهنده حرفه ای است بلکه همچنین به مشتریان کمک می کند هزینه ها را کاهش دهند و بهره وری را افزایش دهند.
اگر به راه حل های پوشش سفارشی برای مواد غذایی خاص (به عنوان مثال شکلات با چسبندگی بالا، گوشت یخ زده با دمای پایین) نیاز دارید یا می خواهید در مورد هزینه های خرید انبوه چاقوهای دایره ای پوشانده،در تماس باشید ما می توانیم آزمایش نمونه و پشتیبانی فنی هدفمند را برای کمک به بهینه سازی فرآیندهای برش مواد غذایی ارائه دهیم.
پیام شما باید بین 20 تا 3000 کاراکتر باشد!
Persian
